＊準備物＊（仕上がり：約２０L）
- 容器（２５L程度入るもの）
- 計量カップ
- おたま（撹拌用）
- 温度計
- 加温機
- 【 麹１：仕込水３ 】
- 乾燥麴 ５㎏
- 水 １５L
- ・容器類を熱湯で殺菌する。
・仕込み水を仕込み容器に入れる。
・仕込み水を沸騰させ、６０℃まで冷ます。
- ・仕込水の温度６０℃を確認し、乾燥麹を全量投入する
・よく撹拌する。
- ・仕込、撹拌後の温度が、５５℃になっているのを確認したら蓋をする。
・加温器等で１０時間位保温する。
・加温器から出し、温度８５℃以上を目安に加熱殺菌し完成。
・冷却後は冷蔵保存。